[不属于八大菜系的是什么菜]八大菜系特点是什么

社会  点击:   2020-04-26

  中国被称为 烹饪王国 。中国菜肴讲究色、香、味、行,选料极为广泛,从山珍海味到一般动植物,均可入菜。

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系,即被人们常说的中国 八大菜系 。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把 八大菜系 用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国 八大菜系 的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。

鲁菜历史悠久, 食不厌精,脍不厌细 ,文化底蕴浓厚;川菜采巴蜀丰 富的物产,烹巴蜀之美味, 七滋八味 尽在其中;苏菜 金齑玉脍 ,技法精妙,玲珑剔透;湘菜,香甜酸辣,诸味俱全,风味浓郁;徽菜古色古香,河鲜家禽,尽入其味;浙菜南料北烹,味贯南北,清鲜爽脆;闽菜清鲜和醇,色香味形,无一不备;粤菜清淡鲜活,博采众家,影响深远。

一、粤菜

西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展迅速20世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,着名的菜肴品种有 三蛇龙虎凤大会 、 五蛇羹 、 盐火局鸡 、 蚝油牛肉 、 烤乳猪 、 干煎大虾碌 和 冬瓜盅 等。

二、川菜

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味,享有 一菜一味,百菜百味 的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有 大煮干丝 、 宫保鸡丁 、 鱼香肉丝 、 毛肚火锅 、 黄焖鳗 、 夫妻肺片 、 怪味鸡块 、 麻婆豆腐 等。

三、 鲁菜

宋以后鲁菜就成为 北食 的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大,现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、味纯、鲜咸脆嫩而着名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇, 选料精细,刀法细腻,注重实惠,花色多样,善用葱姜。济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其着名品种有 糖醋黄河鲤鱼 、 九转大肠 、 汤爆双脆 、 烧海螺 、 烧蛎蝗 、 烤大虾 、 清汤燕窝 等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡,其着名品种有 干蒸加吉鱼 、 油爆海螺 等。建国后,创新名菜的品种有 扒原壳鲍鱼 、 奶汤核桃肉 、 白汁瓤鱼 、 麻粉肘子 等。

四、闽菜

起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观,滋味清鲜而着称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以 糟 最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。着名菜肴品种有 佛跳墙 、 醉糟鸡 、 酸辣烂鱿鱼 、 烧片糟鸡 、 太极明虾 、 清蒸加力鱼 、 荔枝肉 等。

五、苏菜

起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为 南食 两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而着称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。着名的菜肴品种有 清汤火方 、 鸭包鱼翅 、 松鼠桂鱼 、 西瓜鸡 、 盐水鸭 、 天目湖砂锅鱼头 、 金蹬仙裙 等。江苏点心富有特色,如秦淮小吃、苏州糕团、汤包,都很有名。

六、浙菜

以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,菜式小巧玲珑、清俊秀丽。浙江盛产鱼虾,又是着名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧,重原汁原味。久负盛名的菜肴有 西湖醋鱼 、 生爆蟮片 、 东坡肉 、 龙井虾仁 、 干炸响铃 、 叫化童鸡 、 清汤鱼圆 、 干菜焖肉 、 大汤黄鱼 、 爆墨鱼卷 、 锦绣鱼丝 等。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多,口味佳。

七、湘菜

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,刀法奇异形态逼真,巧夺天工,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。湖南菜最大特色一是辣,二是腊。其着名菜肴品种有 腊味合蒸 、 东安子鸡 、 麻辣子鸡 、 红煨鱼翅 、 汤泡肚 、 冰糖湘莲 、 金钱鱼 、 油爆肚尖 、 生熏大黄鱼 等。

八、徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时, 沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐 ,就是那时的着名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。着名的菜肴品种有 符离集烧鸡 、 火腿炖甲鱼 、 腌鲜桂鱼 、 火腿炖鞭笋 、 雪冬烧山鸡 、 红烧果子狸 、 奶汁肥王鱼 、 毛峰熏鲥鱼 、 无为熏鸭 、 方腊鱼 、 蝴蝶面 等。

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